売木村山村留学センター
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売木村の山村留学ブログ

2月14日

2月14日(日)午前中は、文化部に入っている中学生2人が部活動で不在でした。学園生たちは翌日から5日間 農家入りをするので、朝食後、農家に持っていく荷物の準備やセンターに置いておく荷物の整頓に取りかかり、毎週末のルーティンの部屋掃除をしました。それから、まだ終わっていなかった学校の宿題などをして...。
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11時40分からは外へ出て"燻製作り"をしました! 燻すものは、先日 皆で作った"ニジマスの干物"。表面がべたつかず しっとりする程度まで数日干し、大部分を取り込んだのですが、二十匹あまりは、そのまま干しておいたのです。まず、厨房裏のスペースで干していたニジマスを、S字フックから外しました。
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次に、中までしっかりと乾かすために、ニジマスのおなかを開くように渡していた爪楊枝を取り除く作業。よく干されたニジマスを手にした子どもたちは、「すごい かちかち!」と言っていました。
燻製とは、食材を燻すことで保存性を高めた保存食のことやその調理法のこと。長く保存できるものを作ることが目的ですが、燻製にすることで食材にはよい香りがつき、とても風味豊かになります。
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そんな素晴らしい燻製を作るためには、燻製器が必要。簡易的なものであれば、一斗缶や段ボールなどでも作ることができますが、この日 使った燻製器は以前使っていた業務用の米びつを改造したもの。蓋を開けると、台の上に載った子どもたちは中をのぞきこみ、食育指導員から構造や仕組みの説明を受け、「へぇ~、こうなっているのか。」と見入っていました! また、燻煙材であるスモークチップを匂ってみたり、何の木を細かく粒状に粉砕したものかを確認したりも。
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それから、燻製器の下の方に仕込んだ電熱器の上に、スモークチップを盛った鍋を置き、燻製器の上部に渡した棒に引っ掛けてあるS字フックに、ニジマスの干物を吊るしていきました。
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全部吊り下げられたら、まんべんなく煙を行き渡らせるために、吊るす間隔を均等に調整。最後に、蓋を閉め、電熱器の電源コードのプラグをコンセントにさしこみました。数分待ち、スモークチップが燃焼し煙が発生し始めるのを確認。高温で短時間、煙で燻すことに。
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部活動に行っていた子たちが帰園し、全員揃ってお昼ごはんを食べ、片づけなどをした後、皆でちゃんと燻製が完成しているかどうか見に行き、燻製器の蓋を開けると...。独特の燻香が立ち上り、ニジマスに いかにも燻製!という感じの深い色がついていました!! 「おぉ~!!」と歓声をあげる学園生たち。
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そして、台の上に載った子がS字フックからニジマスの燻製を外し、袋を持っている子に渡して、収めていきました。我先にと台に載りニジマスを取り外したがったり、「作業、代わってよ!」と言う子がいたり。
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最後に、燻製器の片づけ。蓋を水洗いしたり、
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燻製器の中をスポンジで磨いて拭き取ったりしました。奥の方までは手が届きにくく、汚れるうえ、なかなか煤が落ちづらかったのですが、根気よく擦り、かなりきれいにしていました! 次回使用する時に、気持ちよく使えそうです。

夕方、1時間半ほど文芸祭に向けて太鼓練習をした学園生たちは、夕食に、ニジマスの干物の燻製を軽く炙ったものを食してみました。干物作りの時に浸けた食塩水の塩分濃度が濃かったのか、「しょっぱい!!」と言ったり、乾燥させすぎたのか、硬くて噛み切れず難儀したりする子が続出...。しかし、しょっぱいのはご飯が進むし、身や皮を噛み切る方向や大きさを調節しながら食べるとよいことがわかりました。なかなか噛み切れず、食べ終わるまでに非常に時間がかかった子たちもいましたが、自分たちで作った燻製を余すところなく、風味を味わいながらおいしくいただきました! 食塩水に浸けたことによる殺菌効果とともに、燻煙により煙の殺菌成分がニジマスに浸透して乾燥させられたことで、さらに保存性が高まったと思われるので、この日に作った残りは、しばらくしてから食べる予定。


21/02/17

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