売木村山村留学センター
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売木村の山村留学ブログ

5月1日~3日

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5月1日(金)の夕方、翌日の味噌作りに備え、材料の乾燥大豆20kgを洗いました。厨房のシンクと外のシンクで、水をはったボールの中でザルに入れた大豆をガシャガシャ洗い、水をかえ、汚れを取り除きました。とても泡立つので、驚く子も!
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8人でかわりばんこに、きれいに洗った大豆は、外倉庫に設置した たっぷりと水を張った2つの樽の中へ。上質な大豆で、変色しているものなどがなかったので、程なく終了。翌朝まで水に浸される大豆は、吸水して膨張します。

2日(土)、恐らく3年後の山村留学生たちが食べることになる味噌を、38期生が仕込みました。今、学園生たちが毎日口にしている味噌は、35期生が仕込み、36期生が天地返ししてくれたものなのです。
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吸水した大豆は、形が丸から楕円形になり、乾燥時の2倍くらいに膨張していました。学園生たちが起床する前から、外に設置したドラム缶蒸かし機に大豆を移し、どんどん薪をくべ、蒸かしていました。昔 岩倉地区の組合で使っていたドラム缶蒸かし機は、大量の大豆を一度に蒸かせる素晴らしい道具なのですが、大豆が指で簡単につぶせるくらいの軟らかさになるまでには数時間かかります。その時間を利用し、ミーティングと昨年度仕込んだ味噌の天地返しをすることに。まず、一年前に仕込んだ味噌樽の蓋を開けると、色は薄く米麹の形がそのまま残っていました。お決まりの味見をすると「しょっぱい!!」「うぇ~。」と様々な感想。今 食べている味噌との違いがとてもわかり、天地返しをする必要性を感じたところで、作業開始。
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8人が2組にわかれ、2台の味噌すり機をフル稼働。樽から味噌を取り出し、漏斗状の部分に入れる役、味噌すり機が動かないよう足で押さえつつ、味噌を棒で味噌すり機の下の方へ送り込む役、ハンドルを回す役、ミンチ状になって出てくる味噌をバットで受ける役などを分担し、交代しながら進めていきました。
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途中、ミンチ状になって出てくる穴に味噌が詰まり、ほとんど出てこなくなったので、いちいち作業を止めて目詰まりを解消しなければならず、大変でした。ハンドルを回すのに疲れた子に、もっと早く回せと言ってもめたり、役割をちゃんと果たしていない子を強い口調で責めたりと、険悪なムードになる時も。
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均一に熟成されたおいしい味噌にするために、作業を続けなければならない学園生たち。先が見えない時は「疲れた~。」と言ってみたり、イライラしたりしながら作業をしていましたが、樽の底が見えてくると、お昼ごはんまでもう一踏ん張り。

子どもたちが天地返しに奮闘している間に、ようやく大豆が軟らかくなりました。薪をくべるのをやめ、少し冷ます間に、お弁当を食べ、食休み。
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活動再開後は、いよいよ38期の味噌作り。午前中と同じ2組にわかれ、蒸かし大豆を味噌すり機にかけていくことに。どちらの組からも「熱っ!!」と叫ぶ声が! 役割を交代しながら、どんどん大豆をつぶしていきます。味噌よりも、蒸かし大豆だけを味噌すり機にかける方が、穴に詰まることなくスムーズに出てくるので捗っていましたが、ハンドルはかなり重たく、ばてていました。
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味噌すり機の穴から、挽き肉の様にニョロニョロ出てくる大豆の様子が面白く、それが溜まったものをモンブランのようだと思って見ていた子も。どちらのグループも味噌すり機に次々と大豆を入れ、頑張ってハンドルを回し、つぶした大豆を受けるという連係プレーをどうにか続けていました。基本的には朝から同じ作業を続けていたので、飽きていた子も多かったのですが、味噌すり機から出てきた大豆を麺に見立て、2組で売り上げがどうのこうのとラーメン屋さんごっこをして楽しみを見い出し、やる気を出していた学園生たち。ついに、全ての大豆をすりつぶし終えました! すりつぶした大豆は、粗熱をとるために、倉庫の中に準備した台の上に広げておきました。
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次の作業に移る前に、使ったものや味噌すり機の片づけ。進んで洗う子と、そうでない子が...。この段階で、午後3時過ぎ。次の工程は"塩きり麹"作りで、14kgの米麹と7.6kgの塩を大きなたらいで混ぜるのですが、子どもたちが片づけをしている間に指導員が進めておきました。
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そして、粗熱がとれたすりつぶし大豆と塩きり麹を攪拌する工程へ。机を囲み、シートの上で、麹は高価なのでこぼさないよう慎重に、かつ、均一になるように混ぜなければなりません。しっかり混ぜ合わせるには、とても力が必要。その重さににっちもさっちもいかず、小さい子は表面を触っているだけになってしまうので、場所替えをしながら進めることに。
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ブルドーザーのように力強く作業できる中学生が、材料を下から持ち上げたり、押しつけたり、向こう側へやったりしながら、本領を発揮していました! 「手に塩がしみて痛い...。」「手を洗いたい!」と泣き言を言う子もいましたが、皆でカバーし合いながら、できるだけ均質になるよう丹精込めて混ぜ合わせました。
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いよいよ味噌作りも大詰め。攪拌した大豆・米麹・塩を野球ボール大くらいの大きさに、空気を抜きながら丸めます。
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先ほどまでの作業の大変さを忘れるほど、楽しんでいた子どもたちでした。なぜか、大きさはまちまちになっていましたが...。
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それから、ビニール袋を敷いた2つの樽の中に、丸めたものを思い切り叩きつけるように詰めていきました。これも空気を抜くため。
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これ見よがしに、大きく振りかぶったりバシッと大きな音をたてたりしながら、投げ込んでいましたが、調子に乗りすぎて、握りつぶしてしまったり樽から外してしまったりした子たちも。
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2樽 同じ様に、指導員がかたさを調整するために大豆の煮汁(あめ)も加え、樽の底の方から混ぜながら仕込みました。そして、表面を均して塩で覆い、中蓋をし、重石を載せ、蓋をしました。
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力を合わせて、重い味噌樽を隣の倉庫へ。
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作業に使ったものを手分けして片づけ、掃除をすると、午後5時をまわっていました。皆、よく働いた一日でした! 日本人の食生活に欠かせない味噌がどのように作られるのか体験し、先人の知恵や工夫を知ることができました。また、協力することの大切さや修園生への感謝の気持ちをもつこともできた様。
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午前中に天地返しをして、詰め直された37期の味噌樽2つの横に、38期の味噌樽も並びました! 比較的 温度変化の少ない倉庫の中で、味噌は熟成していきます。
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3日(日)の朝、味噌樽に被せるカバーを作りました。2樽に仕込んだので、2枚に、"38期"とか"作った日"とか、それぞれの名前や未来の山留生へのメッセージを書いていました。
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38期生が作った味噌は、1年後には天地返しをし、ふた夏越したら食べ頃になる予定!

20/05/03

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