売木村山村留学センター
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売木村の山村留学ブログ

みそ作り

センターの食事に出されているおみそ汁のみそは、32期生が仕込み、33期生が天地返ししてくれたものです。34期生も、2年後の山留生たちのために、みそ作りをしました。
5-07 (1).JPG5-07 (2).JPG5月6日(金)の夜、材料となる大豆30kgをみんなで洗いました。ザルに入れた大豆をボールの中でガシャガシャ洗いながら水をかえ、汚れや変色している豆を取り除きました。洗っていると泡立ってくることに、疑問を持つ子も。
5-07 (3).JPG洗った大豆は、樽2つにわけて入れ、たっぷりの水に一晩浸します。かわり番こに大豆洗いをしたので、待ちの子は、樽に水をはったり、浮かんでくる大豆の皮をすくいとったりと、自ら進んで作業していました。

翌7日(土)朝、樽の中で吸水した大豆は、大きく膨らんでいました。学園生の起床時、前夜からの雨はまだ止む気配を見せていなかったけれど、外に設置したドラム缶蒸かし機に、大豆を全て投入。蒸かし機の下に、薪をどんどんくべ、大豆を蒸かすことに。大量の大豆を一度に蒸かせるドラム缶蒸かし機は、昔 岩倉地区の組合で使っていたものだそう。大豆が指で簡単につぶせるくらいの軟らかさになるまでには、相当 時間がかかるので、その時間を利用して、ミーティングと、昨年(33期生が)仕込んだみその天地返しをすることに。
5-07 (4).JPG1年前に仕込んだみその樽を倉庫から出してきたら、まずはお決まりの味見です。少しなめただけでも「しょっぱい!!」と、顔をしかめる子どもたち。それもそのはず、カビにやられないよう みその表面はたっぷりの塩で密閉されていたうえ、みそには腐らないよう 大量の塩が入っているから。今食べているみそとの味の違いがしっかりわかったところで、作業開始。雨もあがりました!
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2組にわかれ、2台のみそすり機をフル稼働させます。漏斗状の部分にみそを入れる役、それを棒で下の方へ送り込む役、ハンドルを回す役、ミンチ状になって出てくるみそをバットで受ける役を決め、交代しながら進めました。何しろ33期のみそにも、大豆(乾燥状態で)30kg・米麹22.5kg・塩15kgの材料が使われており、それが1年 発酵していたわけなので、大きな樽2つに大量!天地返しをすると、みそが空気に触れ、上と下のみそが入れ替わることで発酵がすすみ、より風味が増すこと、全体を均一に熟成させられること、そんな説明を聞きながら、みそすり機にかけていく子どもたち。
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「おいしくな~れ!」と、きっと心では思いながら作業を進めていたはずですが、次第に疲れが見え隠れ。「ハンドル回すの、交代して!」とか「ちゃんと、棒で送り込めよ!」とか「重いから、バット持ってよ~。」などと、言葉が飛び交っていました。交代しながらとはいえ、みそをひたすらみそすり機にかけ、きれいな樽に詰め直していくことの繰り返し。気が散って、みそをこぼしてしまったり、「全然終わらないよ。まだまだ残ってるよ~。」と悲観的に呟いたり。それでも、樽の底が見えてくると、気を取り直してラストスパート! みんなで2時間弱、よくがんばりました。ひんやりする倉庫の中に樽を戻し、天地返しは終了。来年にはきっと、おいしいみそになっていることでしょう。
5-07 (9).JPG5-07 (10).JPG天地返し終了の余韻に浸る間もなく、続いて今年度のみそ作りスタート。蒸かしていた大豆が良い具合に軟らかくなったので、みそすり機にかけていくのです。先ほどまでやっていた作業と同じですが、出てくるのはスパゲティー状の大豆。ちょっと口に入れている子もいました・・・。
途中、昼食をはさみ、食休みをした後、活動再開。
午前中と同じ組にわかれ、役割を交代しながら、ドラム缶蒸かし機にたっぷりとスタンバイしている軟らか大豆を、どんどんつぶしていきました。ニョロニョロ出てくる様子が面白く、また、みそよりも大豆だけをすりつぶす方がやりやすいようで、2組とも快調でした。少しずつペースダウンしたものの、黙々と作業を進め、ついにドラム缶蒸かし機の底が見えたのでした!
5-07 (11).JPGすりつぶした大豆全ては、倉庫の台の上に広げ、粗熱をとります。その間に、みそすり機や使った道具を洗って片づけ。
5-07 (12).JPG粗熱がとれた大豆に、次は塩と米麹を混ぜる作業。本当は、塩と米麹を混ぜ"塩きり麹"を作っておき、それを大豆に混ぜ合わせたいところでしたが、今回はまず 塩12kgを先に加えました。満遍なく混ぜるのは大変!
5-07 (13).JPG腕まくりをし、はりきって取りかかりましたが、手に小さな傷があった子たちは、塩がしみて痛がっていました。この作業から一刻も早く逃れたくても、しっかりと混ざらなければ、次の工程には進めません・・・。
5-07 (14).JPG大豆と塩が混ざったら、次は米麹21kgを数回にわけてまぶしかけ、混ぜていきました。麹は高価なのでこぼさないよう慎重にと、再三注意されていたので、シートの縁を持ち上げたり、声をかけたりしながら、丁寧に作業。
5-07 (15).JPGしかし、すりつぶした大豆の重いこと!表面部分の大豆・塩・麹が少し混ざるだけで、下の方から全てを混ぜ返すことはなかなか厳しく・・・。小さい子だけでなく、中学生たちにとっても骨の折れる作業でした。腕を酷使する重労働をしばらく一生懸命続け、
5-07 (16).JPG大豆・麹・塩ができるだけ均一に混ざったら、ソフトボールくらいの大きさに丸めていきました。ソフトボールよりも随分小さかったり大きかったりしましたが、例年のごとく、好きな形を作りだす粘土遊びのようなことにはならず、皆 食べ物を扱っている意識をもって没頭。
5-07 (17).JPG5-07 (18).JPGいよいよみそ作りも大詰めに。ビニール袋を敷いた樽の中に、先ほど丸めたものを投げつけるように入れていきます。空気を抜きながら詰めるためですが、初め、男の子たちは必要以上に振りかぶって投入したり、「ストレス発散!」「ストレス解消!」などと言いながら乱暴に行ったりしていました。けれど、だんだんに、高い所からではなく手首のスナップをきかせて投げたり、狙いを外さないよう的確に入れたりと、考えて詰めることを覚えた様子。
5-07 (19).JPG2つの樽に全てを仕込み終え、表面を均したら、塩で蓋をするように覆いました。そして、中蓋をし、重石を載せ、蓋をして、皆で力を合わせて倉庫へ。「なんでこんなに重いの?」と叫んでいた子も!あとは、樽の中で熟成されるのを待つのみ。「麹さん、がんばって!」と祈っている子もいました。右側の2樽が32期、真ん中の2樽が33期、左側の2樽が34期のみそ。

片づけを終えると、5時近くになっていました。大変な一日でしたが、日本人の食生活に欠かせないみその作り方や先人の知恵や工夫を知るとともに、全員で協力して労働することの大切さに気づき、修園生への感謝の気持ちももつことができた体験活動となりました。
5-07 (20).JPG5-07 (21).JPGみそ作りから一夜明けた8日、34期生で仕込んだみその樽に被せるカバーを作りました。2樽あるので、2枚に、作った日と材料、各々の名前や2年後の山留生へのメッセージを書きました。

16/05/14

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