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2年後の学園生たちへ

学園生たちが毎日飲んでいるお味噌汁の味噌は、30期生が作ってくれたもの。そして、それがなくなったら31期生が作ってくれたものに切り替わります。というわけで、多分2年後の学園生たちが食べることになる味噌を、4月18日(土)に仕込みました。

材料の大豆30㎏は、前日、計画休業だった中学3年の2人が洗い、水に浸してありました。時々、水を足すなどしながら、大きな鍋やボールの中で丸一日吸水した大豆は、丸から楕円形に膨張!
4,18 (1).JPG当日は朝から、外でドラム缶蒸かし機の下に、どんどん薪をくべ、大豆を蒸かすことに。ドラム缶蒸かし機は、昔 岩倉地区の組合で使っていたもので、大量の大豆を一度に蒸かせます。さすがに、乾燥状態で30㎏あり吸水して大きく膨らんだ大豆を入れると、満杯になってしまいましたが・・・。大豆が指で簡単に潰せるくらいの軟らかさになるまでには、かなり時間がかかるので、その時間を利用して、ミーティングと、昨年度仕込んだ味噌の天地返しをしました。
4,18 (2).JPG継続生たちが1年前に仕込んだ味噌は、2樽。実は、ある実験をしていたのでした。1つの樽には、味噌に笹の葉を敷き詰め、もう1つの樽には、味噌の上にたっぷりの塩で蓋をする様にし、より殺菌効果があるのはどちらかを比べていたのです。笹蓋の方には、少し白いカビが見られましたが、塩蓋の方にはほとんどカビが生えていませんでした。カビを除き、お決まりの味見タイム!「思ったより、しょっぱくない!」「おいしいよ。」「甘く感じるのは、麹菌かなぁ?麹菌すげぇ!」と学園生たち。32期に仕込んだ味噌を味見する前に、今食べている30期の味噌も少し舐めていたので、味の違いがよくわかった様。そして、さらに均一に熟成させ、おいしい味噌にするために、味噌すり機にかけていく作業を開始しました。2組に分かれ、2台の味噌すり機をフル稼働!漏斗状の部分に味噌を入れる役、それを棒で下の方へ送り込む役、ハンドルを回す役、ミンチ状になって出てくる味噌をボールで受ける役に分かれ、交代しながら進めました。
4,18 (3).JPG疲れてくると気が散り、味噌をこぼしてしまったり、「いつになったら終わるのかなぁ・・・。」と不満げに呟いたり。それでも少しずつ進み、時間はかかったけれど、2樽分の味噌をすり終え、樽に戻して均し、ひんやりとする倉庫の中へ置きました。きっと、おいしい味噌になることでしょう。
4,18 (4).JPG学園生たちが天地返しに奮闘している間に、蒸かしていた大豆がようやく軟らかくなったので、薪をくべるのをやめました。とりあえず、お天気も良いので、外でお昼ごはんを食べてから、次の作業をすることに。
4,18 (5).JPG昼食後、活動を再開。蒸した大豆をちょっと口に入れ、「甘い!」「うまい!もっと食べたい・・・。」と学園生たち。ドラム缶蒸かし機いっぱいの、軟らかくなった大豆を、これから味噌すり機にかけていきます。
4,18 (6).JPG
4,18 (7).JPG午前中と同じ組にわかれ、役割を交代しながら、どんどん大豆をつぶしていきました。機械から出てくる大豆は、スパゲティーの様!その様子が面白く、また、天地返しよりも、蒸し大豆をすりつぶすだけの方がやりやすいらしく、しばらくは、ひたすらハンドルを回したり、棒で突いたりしていました。
次第に、次にすりつぶす蒸し大豆を取りに、ドラム缶の所へやってきては、「まだまだあるね・・・。」と力なくつぶやき、持ち場へ戻る子も。中には、疲れて休んでしまう小学生の役割をカバーしようと、片手でハンドルを回しながら、棒を握ったもう一方の手で大豆を送り込む作業をしていた中学生の姿もありました。そんな頑張りもあって作業はちゃんと進み、ついにドラム缶蒸かし機の底が見え、全ての大豆がすりつぶされたのでした。
4,18 (8).JPG次の作業は、"塩きり麹"作り。22.5㎏の米麹と14㎏の塩を混ぜます。麹は高価なのでこぼさないよう慎重に、と注意を聞いた後、順番に作業。麹をできるだけパラパラにしつつ、加えた塩としっかり均等に混ぜ合わせることは、大変でした。
4,18 (9).JPGそれから、すりつぶした大豆と、塩きり麹を混ぜる作業に移りました。全てをいっぺんに混ぜられるような大きな容器がないので、4分の1ずつ、樽の中で作業していくことに。それでも、骨が折れました。皆 腕まくりをし、樽の底から大豆と塩きり麹を満遍なく混ぜようにも、すりつぶした大豆の重たいことといったら!とても腕だけで混ぜるなんてことはできず、体全体を使い、懸命に下の方から混ぜ返す子も。大変重労働でした。
4,18 (10).JPGいよいよ味噌づくりも終盤に。ビニール袋を敷いた樽の中に、仕込んでいくのですが、空気を抜きながら詰めるために、一生懸命混ぜた大豆・麹・塩を一度ソフトボールくらいの大きさに丸め、投げつけるように入れていきました。最初は面白がりはりきってやっていた学園生たちですが、だんだん勢いがなくなり・・・。どうやったらはかどるかを考えて、丸める・渡す・投げ入れるということを流れ作業で行っていた子たちもいれば、粘土遊びのようなことをしていた子たちも。味噌の材料で、球状ではなく、三角のお握りやしいたけの形を一時作っては、楽しんでいたのでした。なんとか全てを仕込み終え、味噌の表面を均したら、塩を1㎏ほど使って覆いました。そして、中蓋をし、重石を載せ、蓋をして、倉庫へ。
あとは、樽の中で熟成されるのを待つのみ!1年後には、均一に熟成させるために天地返しをする予定です。
使った道具の片づけを終えると、5時半になっていましたが、日本人の食生活に欠かせない味噌が、どのように作られるのかをしっかり体験できたと思います。また、先人の知恵や工夫を知るとともに、全員で協力して労働することの大切さも少しはわかった様。

椎茸.JPGいっぱい雨が降ったので、しいたけがたくさん収穫できました!いろいろな料理に用い、食べていますが、食べきれない分は、とりあえず天日干ししています。しいたけもまた、味噌と同様に、過去の学園生たちが何年か後の学園生たちのために、植菌してくれたものなのです!

15/04/18

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