売木村山村留学センター
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売木村の山村留学ブログ

食文化体験

留学生の農家入りや積雪で、収穫時期をすっかり逃してしまっていた畑の菜っ葉。これ以上、ほったらかしにするわけにはいきません!
そこで、降雪がおさまり太陽が顔を出した12月7日(日)に、お菜とりと漬け込みを強行。
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結構な積雪量の畑。畝にもたっぷりと積もった雪をかきわけ、引き抜かれた野沢菜・源助かぶ菜・雪白体菜たち。学園生たちは、まず、傷んだ葉や変色した葉を取り除き、かぶや根についた土をできるだけ落とす作業から。初めのうちはよかったのですが、だんだん手が冷たくなり、のろのろと・・・。かぶについた土を、長靴の先で、とんとんと叩いて払い落としている子もいました。
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ざっと処理した菜っ葉たちを、かごに入れて、センターの倉庫前に運ぶと、次は、樽に水を張って、お菜洗いの準備。準備が整ったら、いよいよ、地獄の?お菜洗いです。2つの樽を使い、流れ作業で洗ったら、樽の水を捨て、きれいな水に替えて、もう一度、流れ作業で洗います。
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お漬け物にして食べる時、菜っ葉以外のものが口に入ったら嫌なものです。なので、冷たい水の中で、菜のかぶに近いあたりに詰まっている土や、木の葉や虫などをとるように、丁寧に洗わなければなりません。しかし、気温がそう高くない中で、水を使う作業なので、手がかじかみ、真っ赤に・・・。冷たいのか痛いのか辛いのかわからなくなって、半泣きの子も!腰を折って作業しなければならず、それも辛かった様。それほどたくさんの量ではなかったので、洗う作業は午前中で終わりました。お菜は、かごに入れて、しばらく水切りを。
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野沢菜も源助かぶ菜も、長いまま漬けたかったのですが、収穫時期が遅くなってしまい、あまり良い状態ではなかったので、切り漬けにすることに。また、3種類の菜を別々に漬けるのではなく、混ぜて漬けてみることにしました。


午後2時過ぎから、菜っ葉を包丁で4cmくらいに切る作業を。
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菜っ葉の根元を揃えて渡したり、包丁で切ったりと、役割を交代しながら、どんどんやっていました。菜っ葉は4cmくらいの幅に切り揃えるということだったのに、切ったものを入れるボールには、なぜか7~8cmもの幅のある葉っぱがたくさん!
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次に、漬け込み作業の準備。今回は、菜っ葉だけではなく、たくあん漬けも作るので、大根の計量から。大根は、11月24日に収穫し、干しておいたもの。予想外の寒さで、凍み大根になってしまっていましたが・・・。大根は全部で4.8kgほど。量が少ないうえに、ひょろひょろなので、漬けると、どうなってしまうのか、非常に心配です。
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いろいろな漬け方がありますが、今年は大根の重量の5%の塩で漬けることに。そこで、床に敷いた段ボールと、鉛筆を使って、筆算を。計算することを買って出た子は、「間違えたら、すごく塩っぱいたくあんを食べることになるか、腐らせて食べられなくなるか・・・。」とプレッシャーをかけられ、懸命にかけ算に取り組んでいました。暗算をし、すぐに240gとわかった子は、心配そうに横で見守っていました。
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たくあん漬けに使う塩の量を秤で量り、ぬかと、ざらめ・昆布と混ぜました。それから、腐敗止めのとうがらしや、甘みを出すための柿の皮(干し柿を作った時にむいて干しておいた皮)もスタンバイ。早速、ぬかを樽の底に敷いて、漬け込んでいくと、干した大根は曲がるので、樽にきっちりと並べることができました。2段ほどにしかなりませんでしたが、上にもぬかや柿の皮をたっぷりと被せ、中ぶたをし、重石をしました。
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次に、お菜漬けを作りました。3種類の菜を計量すると、全部で10kgちょっと。それを半分にわけて、塩漬けとしょうゆ漬けを作ってみることに。塩漬けの方は、菜の重量の3%くらいの塩を使うことにし、昆布やとうがらし、柿の皮などを入れました。
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しょうゆ漬けの方は、しょうゆ・ざらめ・酢を入れました。約5kgの菜に対し、1000ccのしょうゆを入れたので、「そんなに入れて、大丈夫なの?」と心配顔の子どもたち。でも、ざらめもたくさん入れたので、どんな味になるのか想像しながら、作業していました。菜を樽に入れる役、調味料を入れる役と、分担して漬けていきました。
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最後に、重石が少し足りなかったので、川へ取りに行き、持ち帰って、洗いました。中ぶたの上に重石をしました。たくあん漬け・3つの菜の塩漬け・3つの菜のしょうゆ漬けの樽が、倉庫に並びました!
これから時々、様子を見に行き、重石を軽くするなどしていきます。切り漬けは、数日もしたら食べられるので、楽しみです。

今回の活動は単に、お漬け物を作ったのではなく、冬の準備活動・食べ物の保存方法のひとつの体験として、行いました。今でこそ、お漬け物は嗜好食品とも言えます。しかし、昔は、雪に閉ざされた農山村では冬の間、野菜が不足するので、塩漬けにするなどして保存し、春まで安心して過ごすための大切な食料でした。今は、冬でも新鮮な野菜が手に入る時代になりましたが、村の多くの人たちは毎年、大根やお菜を作り、それぞれの家庭に伝わる方法で、自家製のお漬け物を作ってらっしゃいます。留学生たちは、昔の人の知恵の素晴らしさを知り、売木村の生活に根ざした食文化の体験をすることができたと思います。

14/12/08

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