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地域おこし協力隊のブログ

鹿解体ワークショップ (2017.3.13)

南1金木の平野です。

3/12(日)に山梨県北杜市清里で開催された「鹿解体ワークショップ&生ハム教室」に参加しました。

 清里で「酒麺房さの屋」の店主の猟師「佐野琢哉」さんが講師をしてくれました。

 

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解体王子と呼ばれている佐野さんは多方面でご活躍されており、解体技術はとても綺麗でした。

「鹿、猪」を付加価値をつけ、商品として流通させる為の意識の在り方、命の再利用の在り方、美味しい肉を提供する為の設備投資の在り方、、、全てに無駄の無い取り組みに感激しました。

 

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上の写真は「酒麺房さの屋」で提供されている、「鹿&猪ジビエプレート」。

やはり、「熟成」が肝です。「熟成」なしでは美味しい肉はあり得ないとも言えそうです。

そして、その道に精通している料理人(イタリアン、フレンチ)の技術を学ぶ事。

日本の食文化は「生食」「引き算の食」ですが、欧米ジビエは「足し算」の要領。

「鹿肉は臭い」という方は洋食料理人が手掛ける「ジビエ料理」を食べてみてください。感動しますよ。

 

美味し肉を提供する為に、まだまだ勉強も必要ですし、課題は見付かりました。

日々精進。

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信州の南の端。峠に囲まれた小さな山里、うるぎ村。